סכינה - חמין מרוקאי
בילדותי, נהגתי לאכול חמין כזה אצל סבתי, דונה ז"ל.
זו דווקא הסבתא שפחות הטביעה את חותמה על הבישול שלי. רוב ילדותי עברה עלי בחצרה של סבתי השניה, לונה ז"ל, בסימטאות נחלת ציון שבשולי מחנה יהודה, וממנה ספגתי את רוב הטעמים והמסורת. אבל כנראה שטעמי ילדות לא נשכחים, ולא משנה כמה נדירים הם היו. הנה, לפני מספר שנים מצאתי את עצמי במלגה שבספרד, מדריכה קבוצת מטיילים שומרי מסורת, ואכלתי חמין מרוקאי מהמם, בדיוק כפי שזכור לי ממטבחה של סבתי שנפטרה לפני המון המון שנים.
לא פשוט היה להאכיל את חברי הקבוצה באוכל כשר כל הזמן..
בהזדמנות אולי אספר על הלוגיסטיקה המסובכת של אספקת אוכל כשר לארבעים איש, שלוש ארוחות ביום, במשך 17 ימי טיול..
איזה חוויות עברנו עם האוכל.. החל מלהתארח על שולחנה של הרבנית, אשתו של הרב הראשי של ליסבון, וכלה בהכשרת מטבח שלם בבית מלון בטורמולינוס בספרד. בין לבין, שברנו הרבה סכיני פלסטיק בנסיון לחתוך אתם מלפפונים ועגבניות, ופעם אפילו זרקנו לפח 40 דגים צלויים לתפארת בגריל, בגלל שהטבח עשה משהו שלא לפי הוראתנו.
אבל רגע, רציתי לספר על החמין...
בסוף הטיול בספרד ובפורטוגל, הגענו לארבעה ימי נופש בטורמולינוס, פנינת חן נעימה על רצועת החוף שנקראת 'קוסטה דל סול' - חוף השמש.
במבצע משולב של בעל בית המלון - יהודי שרצה הרבה מבקרים מישראל והיה מוכן להשקיע לשם כך - ושל הקהילה היהודית במלגה, ושל חברת התיירות עמה הייתי קשורה - נבנה מטבח מיוחד במלון בשביל הקבוצות מישראל. נקנה ציוד חדש, החל מתנורים וכירות גז ומקררים ועד לאחרון הסירים והמזלגות. והובאה לשם במיוחד מבשלת, מרוקאית קשישה וציורית, נרגנת וחסרת סבלנות, שהפליאה לבשל.
בעיקר התעלתה על עצמה בחמין שהכינה לנו ליום שבת.
וואיי וואיי וואיי, כמה טעים היה לאכול תפוחי אדמה חומים קטנים, עם גרגרי חומוס ספוגים ברוטב בשר עסיסי.. וכשישבתי יחד עם המבשלת לאותו שולחן, והיא כל רגע הפצירה בי לאכול עוד ועוד, ודחפה לי נתחי בשר מהצלחת שלה - היה לי פלאש-באק ישר לשולחנה של סבתי, שהיתה עושה אותו הדבר..
כשחזרתי ארצה, ניסיתי מיד לבשל את החמין הזה, ככה לפי האינטואיציה, בלי שום מתכון.
הצליח לי על הפעם הראשונה.
כנראה שמשהו בכל זאת עובר בגנים, או שיונג צדק לגבי התת מודע הקולקטיבי..
כנראה שאבתי את המתכון משם:
סכינה - חמין מרוקאי
המצרכים
2 כוסות גרגרי חומוס, מושרה ללילה בקערה עם מים
חצי קילו, או יותר, בשר טוב לחמין (שפונדרה, צלעות או שריר הזרוע)
תפוחי אדמה קטנים, כ-2 לכל סועד
ביצים כמספר הסועדים
ראש שלם של שום, לא מקולף
בצל אחד גדול קצוץ גס
שמן לטיגון
מלח, פלפל, כורכום
1-2 תמר מג'הול
אופן ההכנה
לילה לפני, משרים את גרגרי החומוס במים כדי שיתפחו.
מי שחושש מכל מיני תופעות עיכול שהחומוס גורם, מוזמן להרתיח אותו פעם או פעמיים, ולשפוך את המים.
בסיר כבד ורחב מטגנים את הבצל הקצוץ בהרבה שמן. החמין הזה אוהב שמן..
מוסיפים את נתחי הבשר ומשחימים מכל הצדדים
מוסיפים לסיר את החומוס, את תפוחי האדמה ואת הביצים, מכסים במים עד גובה פני התבשיל פלוס קצת
מוסיפים את השום ואת התבלינים
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה
מחממים תנור לחום של 150 מעלות, מכניסים הסיר
כעבור כשעה-שעתיים, מנמיכים החום ל - 120 ומבשלים כך כל הלילה.
תוספת שלי, כדי שהחמין יהיה יותר עשיר:
אני מכניסה שקית בד קטנה (ניתן לקנות בכל חנויות 'ניצת הדובדבן' שקיות מיוחדות לבישול, אריזה של 3 שקיות עולה 14 ש"ח.. שווה אפילו להשתמש ולזרוק ולא לטרוח לנקות את השקית לשימוש חוזר)
אני מערבבת חצי כוס אורז (או גריסים, או חיטה ) עם עגבניה קטנה קצוצה דק, שן שום קצוצה, מלח פלפל וכורכום וכפית שמן. מערבבים היטב וממלאים בשקית. מכניסים את השקית לסיר יחד עם כל שאר החומרים, ומטבילים אותה בלב הסיר, שתהיה מכוסה בנוזל.
כמובן שאפשר להתפרע כמה שרוצים עם המילויים לשקית. אפשר להכניס נתחי בשר קטנים, חלקי פנים של עוף, או צימוקים, או צנוברים ובכלל, מה שעולה על הדעת כבן לוויה לאורז.
ואפשר כמובן גם בלי השקית בכלל..
חמין החומוס לא אמור להיות יבש, נהפוך הוא, הרוטב שהסמיך בבישול הממושך הוא טעים מאד, ואפשר לגמור עליו חלה שלמה..
בתיאבון..